სანელებელი კერძს მხოლოდ მაშინ არ უნდა დავამატოთ, როცა გვახსენდება.  სანელებლის დამატების დრო ისეთივე მნიშვნელოვანია, როგორც მისი რაოდენობა.

ერთი და იგივე სანელებელმა შეიძლება სრულიად განსხვავებული არომატი მოგვცეს იმის მიხედვით, როდის და როგორ დავამატებთ: მომზადების დასაწყისში, შუა პროცესში თუ ცეცხლის გამორთვის წინ.

ქართული სამზარეულოს ბევრი კერძიც სწორედ სანელებლების სწორად შერწყმასა და მომზადების ეტაპზეა აგებული.

მაშ, როდის დავამატოთ სანელებელი კერძს?

მთავარი წესი: ყველა სანელებელს თავისი დრო აქვს

პირველი, რაც უნდა ვიცოდეთ, არის ის, რომ სანელებლები განსხვავდებიან სტრუქტურით:

მთლიანი სანელებლები ნელა გამოყოფენ არომატს და განსაკუთრებით უხდება ხანგრძლივად მოსამზადებელ კერძებს. ასეთია მაგალითად, დაფნის ფოთოლი, რომელიც ადრეულ ეტაპზე უნდა დავამატოთ, რათა არომატი თანდათან შეერიოს კერძს.

დაფქული სანელებლები კი უფრო სწრაფად ავრცელებენ გემოებს და არომატს. ამიტომ მათი დამატებისას დროის სწორად შერჩევა განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია.

ხოლო ახალი, ნაზი მწვანილი, მაგალითად ქინძი, ოხრახუში ან კამა, ხშირად უმჯობესია მომზადების ბოლოს დავამატოთ, რათა მათი არომატი და ფერი უკეთ შენარჩუნდეს.

სანელებელს ვამატებთ დასაწყისში, როცა გვსურს ღრმა და მდიდარი არომატი

ბევრი კერძისთვის სანელებლის დამატების საუკეთესო ვარიანტია მაშინ, როცა ხახვს ან სხვა არომატულ ინგრედიენტებს ვშუშავთ ცხიმში.

რატომ?

გაცხელებულ ზეთში ან სხვა რომელიმე ცხიმში, სანელებლის არომატული ნაერთები უფრო კარგად ნაწილდება და შემდეგ მთელ კერძს თანაბრად გადაეცემა. ამ ტექნიკას ხშირად „სანელებლის გახსნას“ უწოდებენ.

თუმცა ერთი მნიშვნელოვანი წესი: დაფქული სანელებელი მაღალ ცეცხლზე დიდხანს არ უნდა დავტოვოთ. შეიძლება დაიწვას და სასიამოვნო არომატის ნაცვლად მწარე გემო მიიღოს.

მარტივი ხერხი:
მოშუშულ ხახვს დაუმატეთ სანელებელი, მოურიეთ რამდენიმე წამით და შემდეგ დაამატეთ მომდევნო ინგრედიენტი ან შეურიეთ სითხე.

სანელებელს ვამატებთ მომზადების პროცესში, როცა კერძს სრულ მზაობამდე დრო სჭირდება

სუპებს, ჩაშუშულ კერძებს, ლობიოსა და სხვა ხანგრძლივად მოსამზადებელ კერძებს სანელებელს ხშირად ადრეულ ან შუა ეტაპზე ვუმატებთ. ამ შემთხვევაში სანელებელს აქვს დრო, რომ თანდათან გაიხსნას და კერძში გადანაწილდეს.

მაგალითად, თუ ვამზადებთ ლობიოს, გვჭირდება: დაფნის ფოთოლი, ქონდარი, ხმელი ქინძი, უცხო სუნელი, წითელი წიწაკა და სხვა. ამ ჩამონათვალიდან დაფნის ფოთოლს ყველაზე ადრე ვიყენებთ, ვამატებთ მოხარშულ ლობიოს და ვიწყებთ სხვა საკმაზებით მის შენელებას.

თუმცა, როდესაც ვხარშავთ თევზს, ან ვამზადებთ კახეთის სიამაყე „ხაშლამას“ მაშინ ლობიოსგან განსხვავებით დაფნის ფოთოლს დასაწყისშივე ვამატებთ და მასთან ერთად ვხარშავთ ძირითად ინგრედიენტებს.

განვიხილოთ კიდევ ერთი მაგალითი - საცივი

საცივის ერთ-ერთი გამორჩეული თავისებურება სანელებლების კომბინაციაა. ტრადიციულ რეცეპტებში გვხვდება ხმელი ქინძი, უცხო სუნელი, ნიორი, ყვითელი ყვავილი, წითელი წიწაკა, დარიჩინი, მიხაკი და მუსკატიც კი.

აქ სანელებლები უბრალოდ „ბოლოს მოსაყრელი“ ინგრედიენტები არ არის, ისინი ნიგვზიან მასაში ერთიანდება და მასთან ერთად საბოლოო გემოს ქმნიან. სწორედ ამიტომ დასაწყისშივე ვიყენებთ მათ.

ამ მაგალითების გათვალისწინებით ნათელია, რომ სანელებლების გამოყენების ერთი უნივერსალური წესი არ არსებობს, კერძის ტიპიც უნდა გავითვალისწინოთ.

სანელებელს ვამატებთ ბოლოს, როცა გვინდა არომატი უფრო მკაფიოდ იგრძნობოდეს

ზოგიერთ სანელებელს და განსაკუთრებით ნაზ არომატულ ინგრედიენტს ხანგრძლივი ხარშვა არ უხდება.

ხანგრძლივი, მაღალი ტემპერატურა ზოგიერთი არომატული ნაერთის ინტენსივობას ამცირებს. ამიტომ, თუ გვსურს, სანელებლის სურნელი კერძში უფრო მკაფიოდ იგრძნობოდეს, სეგვიძლია გავყოთ და მისი ნაწილი მომზადების ბოლოს დავამატოთ.

ეს პრინციპი განსაკუთრებით კარგად მუშაობს ახალ ქინძთან, ოხრახუშთან, კამასთან და სხვა ნაზ მწვანილთან მიმართებაში.

მაგალითად, ლობიოს მომზადებისას თუ სანელებლებს მოხარშვის შემდეგ ვუმატებს და კიდევ რამდენიმე წუთი ვადუღებთ, მწვანილს სულ ბოლოს ვაყრით, როცა ცეცხლს ვთიშავთ და მომზადებას ვასრულებთ.

დაფქული თუ მთლიანი სანელებელი?! ამასაც მნიშვნელობა აქვს!

დაფქული და მთლიანი სანელებელი ერთნაირად არ მოქმედებს.

დაფქული სანელებელი არომატს შედარებით სწრაფად გამოყოფს და კერძში ადვილად ნაწილდება. ასეთებია: ხმელი ქინძი, უცხო სუნელი, დაფქული წითელი წიწაკა.

მთლიანი სანელებელი

არომატს უფრო ნელა და თანდათან გამოყოფს და ამიტომ ხშირად იყენებენ ხანგრძლივი მომზადების პროცესში. ასეთებია, მაგალითად: დაფნის ფოთოლი, მთლიანი შავი პილპილი და სხვა მსგავსი სანელებელი.

სანელებლის დაწვა, ეს არის ხშირად დაშვებული შეცდომა

ხშირად გვგონია, თუ სანელებელს კარგად მოვშუშავთ, უფრო არომატული იქნება.

ყოველთვის ასე არ არის.

განსაკუთრებით დაფქული სანელებლები შეიძლება ძალიან სწრაფად დაიწვას. მაღალი ტემპერატურა მათ სასიამოვნო არომატს სიმწარით ცვლის.

ამიტომ უსაფრთხო მეთოდია, საშუალო ან დაბალ ცეცხლზე, მუდმივად ვურიოთ და მალე გადმოვდგათ, ან სხვა ინგრედიენტი დავუმატოთ.

პატარა ხრიკი „ოჯახურისგან“

ერთ პატარა საიდუმლოს გაგანდობთ: თუ კერძს ხანგრძლივად ამზადებთ და ბოლოს აღმოაჩენთ, რომ სანელებლის არომატი შესუსტდა, შეგიძლიათ ბოლო ეტაპზე გემოს გასაძლიერებლად მცირე რაოდენობით ისევ დაუმატოთ.

საბოლოოდ, როდის დავამატოთ სანელებელი?

დაიმახსოვრეთ ეს მარტივი სქემა:

დასაწყისში: მთლიანი და ის სანელებლები, რომლებსაც დრო სჭირდებათ არომატის გასაშლელად.

მომზადებისას: დაფქული სანელებლები და ნარევები, რომლებსაც კერძში გადანაწილებისთვის დრო სჭირდება.

ბოლოს: ნაზი ახალი მწვანილი და ის არომატები, რომელთა მკაფიოდ შენარჩუნებაც გვსურს.

თუმცა, გავითვალისწინოთ ისიც, რომ სამზარეულოში მკაცრი წესები არ არსებობს. სანელებლის ფორმა, კერძის ტიპი, მომზადების ხანგრძლივობა და სასურველი შედეგი, ერთად განსაზღვრავს შეკმაზვის სწორ დროს.

სწორ დროს დამატებულმა სანელებელმა კი შეიძლება ერთი შეხედვით უბრალო და არაფრისმთქმელი კერძი სრულიად სხვაგვარად „აამეტყველოს“.